Сырой лук содержит сахара, серосодержащие вещества и много воды. В свежем виде острые соединения сильно влияют на вкус и запах.
При нагревании часть этих веществ разрушается или испаряется, поэтому резкость уменьшается. Одновременно вода постепенно уходит, и естественные сахара становятся более концентрированными.
При более длительной жарке начинаются реакции подрумянивания, которые создают дополнительные сладковатые и карамельные оттенки.
Поэтому медленно приготовленный лук воспринимается совсем иначе, чем сырой. Важно не торопиться и не перегревать его: умеренная температура позволяет получить мягкий вкус без подгорания.
Комментарии:
Комментариев пока нет.